栄養

水溶性ビタミン

  • 微量ミネラル（ミクロミネラル）：必要量が100mg/日未満
    • 亜鉛（Zn）
      • 欠乏症：味覚障害、発育不全、皮膚炎
    • 鉄（Fe）
      • 欠乏症：貧血　など
    • 銅（Cu）
      • 欠乏症：貧血、メンケス症候群　など
    • マンガン（Mn）
      • 欠乏症：糖・脂質代謝異常、骨形成異常
    • セレン（Se）
      • 欠乏症：狭心症、心筋梗塞　など

食品

 

食品の変質と保存

  • メイラード反応（非酵素的な反応）
    • 還元糖+アミノ酸（タンパク質のアミノ基）→メラノイジン（褐変物質）

 

  • 食品の腐敗（脱炭酸反応：アミノ酸→腐敗アミン）
    • ヒスチジン→ヒスタミン
    • チロシン→チラミン
    • リジン→カダベリン
    • アルギニン→アグマチン
    • トリプトファン→トリプタミン

 

  • 食品の防腐
    1. pH
    2. 温度
      • 低温殺菌法：63℃、30分間
    3. 水分（水分活性が低いほど微生物は増殖しにくい）

食中毒

  • 細菌性食中毒
    • 腸炎ビブリオ食中毒
      • 原因食品：海産魚介類（表面に存在）
      • 発生：夏に多い（細菌性）
      • 予防：水道水での洗浄（好塩菌であるため淡水で死滅）
    • サルモネラ食中毒：肉製品、卵製品
    • カンピロバクター食中毒：鶏肉など
    • ボツリヌス食中毒：缶詰、瓶詰、ハム・ソーセージなどの腸詰製品
    • 黄色ブドウ球菌食中毒：化膿症の人から

 

  • 腸管出血性大腸菌
    • 産生：ベロ毒素
  • 腸炎ビブリオ
  • ボツリヌス菌
  • 黄色ブドウ球菌
  • ウェルシュ菌

発がん物質

  • 発がん物質
    • サイカシン：
      • 肝臓、腎臓に対して発がん性を示す
      • ソテツの実・茎に含まれる
      • 腸内細菌のβ-グルコシダーゼによって加水分解され、さらに非酵素的に分解してメチルジアゾヒドロキシドに代謝され、発がん性を示す
    •  Glu-P-1（複素環アミンorヘテロサイクリックアミン）：
      • 肉、魚などに含まれるグルタミン酸の加熱分解により生成する
    • ニトロソアミン：
      • 海産魚類や魚卵などに多く含まれる第二級アミン（ジメチルアミンなど）が亜硝酸塩と反応して生成する 

食品添加物

  • 食品添加物
    • 保存料
      • ソルビン酸
    • 着色料
      • 二酸化チタン
    • 発色剤
      • 亜硝酸ナトリウム：肉製品の発色
    • 甘味料
      • D-ソルビトール
    • 防カビ剤
      • オルトフェニルフェノール
    • 水溶性抗酸化剤
      • エリソルビン酸：ラジカル補足

食品中の残留物

  • ジピリジリウム系農薬（パラコートなど。解毒薬無し）
    • スーパーオキシドアニオン生成→肺障害
    • 急性中毒事故物質であり、自殺にも用いられる

食品汚染

  • マイコトキシン：カビの二次代謝産物として産生される毒の総称
    • アフラトキシン
      • 肝癌をひきおこす
      • アスペルギルス属の真菌が産生する
    • エルゴタミン
      • 子宮平滑筋収縮
      • 知覚障害
    • シトリニン
      • 遅効性の腎障害
    • パツリン
      • 神経障害
    • ルテオスカイリン
      • 肝癌

食の安全性確保と食品表示

  • 認められている遺伝子組み換え農作物
    • 大豆
    • トウモロコシ
    • ジャガイモ
    • なたね
    • 綿実

保健衛生

  • WHOが国際間の健康水準を比較するのに推奨する指標
    • PMI：50歳以上死亡割合
    • １歳平均余命
    • 粗死亡率

 

  • 新生児マススクリーニングの対象疾患
    1. フェニルケトン尿症
    2. ホモシスチン尿症
    3. メープルシロップ尿症
    4. ガラクトース血症
    5. クレチン症
    6. 先天性副腎過形成症

 

  • 死因（平成26年）
    1. 悪性新生物
    2. 心疾患
    3. 肺炎
    4. 脳血管疾患（1950～1980年は１位、平成23年に肺炎に抜かれた）
    5. （不慮の事故、自殺）
    6. 肝疾患

 

  • 疾病予防
    • 一次予防：健康増進、教育
    • 二次予防：早期発見、早期治療
    • 三次予防：発症後の治療、リハビリテーション

毒性学

  • 活性酸素
    • スーパーオキシドアニオン→過酸化水素+酸素
      • スーパーオキシドジスムターゼ
    • 過酸化水素→水
      • カタラーゼ
      • グルタチオンペルオキシダーゼ

毒性試験の評価指標

  • TD50（50%毒性量）
    • 全固体の半数の動物にある毒性を発現させる用量
  • LD50（50%致死量）
    • 全固体の半数の動物が死ぬときの用量
  • NOEL（最大無作用量）
    • 動物に対して被検物質の反応を起こさない１日あたりの最大用量
  • NOAEL：No Observed Adverse Effect Level（無毒性量）
    • 慢性毒性試験で、動物に有害作用が認められない１日の最大用量
  • TDI：Tolerable Daily Intake（耐容一日摂取量）
    • 非意図的化学物質（ダイオキシンなど）を、ヒトが一生連続摂取し続けても危険がないとされる１日あたりの摂取量
  •  ADI：Acceptable Daily Intake（１日許容摂取量）
    • 食品添加物、農薬などをヒトが一生涯摂取し続けても危険がないとされる１日あたりの摂取量
  • VSD：Virtually Safe Dose（実質安全量）
    • 発癌物質を一生摂取し続けたとしても発癌の危険をある限られた率以下にとどめる量

 

  • 動物性自然毒 
    • フグ毒
      • テトロドトキシン
    • 麻痺性貝毒
      • サキシトキシン
      • ゴニオトキシン
    • 下痢性貝毒
      • ジノフィシストキシン
      • オカダ酸
    • 神経性貝毒
      • ブレベトキシンB
    • シガトキシン：シガテラ（神経症状を伴う食中毒）をおこす
      • ドライアイスセンセーション（温度感覚異常）をおこす毒素
      • 亜熱帯のサンゴ礁周辺に生息する魚に蓄積される
    • フェオホルビド
      • アワビに含まれる
      • 光線過敏症を引き起こす
  • 植物性自然毒
    • サイカシン
      • ソテツの茎・実に含まれる
      • 発がん性がある 
    • アコニチン：トリカブトの根に含まれる神経毒
    • ソラニン
      • ジャガイモの発芽部位に含まれる
      • コリンエステラーゼ阻害作用をもつ
    • アミグダリン
      • 青梅、アンズの種子に含まれる
      • シトクロムcオキシダーゼを阻害→内呼吸阻害

 

  • 発癌
    1. イニシエーション
    2. プロモーション

 

  • Ames試験：変異原生試験
    • サルモネラ属のネズミチフス菌の変異株を用いる

 

  • 中毒と解毒薬
    • 水銀・ヒ素中毒
      • 解毒薬：ジメルカプロール（BAL）
    • メタノール中毒
      • 解毒薬：エタノール
    • シアン（青酸）中毒
      •  解毒薬：亜硝酸アミル、チオ硫酸ナトリウム
    • 有機リン剤中毒
      • 2-PAM（ヨウ化プラリドキシム）、硫酸アトロピン
    • 有機塩素剤中毒
      • 解毒薬：コレスチラミン
    • アセトアミノフェン中毒
      • 解毒薬：N-アセチルシステイン
    • 銅・鉛などの中毒
      • 解毒薬：D-ペニシラミン
    • カルバメート剤中毒
      • 解毒薬：2-PAM（ヨウ化プラリドキシム）、アトロピン

薬害

  • 薬害
    • サリドマイド事件
    • スモン（亜急性脊髄神経障害）
      • 原因：キノホルム（整腸剤）
      • この事件がきっかけで医薬品副作用被害救済制度が創設
    • クロロキン
    • ソリブジン事件
    • 薬害エイズ

化学物質と生態系

  • 生態系の構成員
    • 生産者
      • 無機物→有機物
    • 消費者
      • 栄養源：有機物
    • 分解者
      • 有機物→無機物
      • バイオレメディエーション：有害廃棄物の処理に応用

 

  • 化審法：化学物質の審査及び製造等の規制に関する法律
    • 第一種特定化学物質
      • HCB：ヘキサクロロベンゼン
      • PCB：ポリ塩化ビフェニル
      • DDT（殺虫剤）
      • アルドリン　など
    • 第二種特定化学物質
      • トリブチルスズ　など

 

  • 生物濃縮されやすいもの：安定で脂溶性高
    • DDT
    • PCB
    • ダイオキシン

 

  • POPs：残留性有機汚染物質
    • 農薬
      • DDT
      • アルドリン　など
    • 工業
      • PCB
    • 非意図的生成物
      • PCDD（ポリ塩化ジベンゾ-p-ジオキシン）：ダイオキシン
      • PCDF（ポリ塩化ジベンゾフラン）

公害

  • 典型七公害
    • 環境基準が設定されているもの
      1. 大気汚染
      2. 水質汚濁
      3. 土壌汚染
      4. 騒音
    • 環境基準が設定されていないもの
      1. 振動
      2. 地盤沈下
      3. 悪臭

 

  • イタイイタイ病
    • 原因物質：カドミウム
    • 場所：富山県神通川
  • カネミ油症事件
    • 原因：PCB（ポリ塩化ビフェニル）
  • 水俣病
    • 原因：メチル水銀

環境衛生

水の衛生

  • 水道水質基準項目の基準値
    • 大腸菌：検出されない
    • 一般細菌：100個/mL以下
    • カドミウム、またその化合物：0.01 mg/L以下
    • セレン、またその化合物：0.01 mg/L以下
    • 水銀、またその化合物：0.0005 mg/L以下

 

  • DO：溶存酸素
  • BOD：生物化学的酸素要求量
  • COD：化学的酸素要求量

 

  • SS：浮遊物質
  • n-ヘキサン抽出物質量

 

  • 残留塩素
    • 遊離残留塩素
      • 次亜塩素酸（HClO、ClO–）
    • 結合残留塩素
      • クロラミン類
        • モノクロラミン
        • ジクロラミン
        • トリクロラミン

空気の衛生

  • 大気成分
    • 窒素　78%
    • 酸素　21%
    • アルゴン　0.93%
    • 二酸化炭素　0.03～0.04%
    • ネオン　0.0018%
    • メタン　0.00014%
    • 水素　0.00005%
  • 大気の測定
    • 中性ヨウ化カリウム法（I3–の吸光度を測定）
      • 光化学オキシダント（オゾンなど）の測定
    • ザルツマン法：窒素酸化物の測定
    • 溶液導電率法：硫黄酸化物の測定
    • 重量法：浮遊粒子状物質（SPM）の測定

 

  • クロロフルオロカーボン
  • トリクロロエチレン
  • DDT

 

  • K値規制：固定発生源の硫黄酸化物の排出規制
    • K値が小さいほど規制は厳しくなる

放射線

  • 放射線感受性高いもの（放射線の影響受けるもの）：細胞分裂する
    • 造血組織（骨髄）
    • 脾臓
    • 生殖腺
    • 上皮組織
    • 水晶体
    • リンパ節
  • 放射線感受性低いもの
    • 神経組織
    • 筋肉組織
    • 脂肪組織

 

  • 赤外線：長期暴露で白内障
  • 可視光線
  • 紫外線（UV）
    • UVA（315～400nm）：光化学反応に関与
    • UVB（280～315nm）：健康線（ドルノ線）。ビタミンD3に変換する
    • UVC（280nm以下）：
      • チミンダイマー（発癌と相関あり）形成→皮膚がんなど
      • オゾン層に吸収されやすい

他

呼吸商

  • ラムサール条約
    • 水鳥の生息地として国際的に重要な湿地に関する
  • バーゼル条約
    • 有害廃棄物の国境を超える移動及びその処分の規制に関する
  • ロンドン条約
    • 廃棄物の海洋投棄や洋上での焼却の規制に関する
  • ワシントン条約
    • 絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する